عمليات التصنيع الغذائى وعلاقاتها بصحة الانسان

عمليات التصنيع الغذائى وعلاقاتها بصحة الانسان

مقدمة:
تعتبر كل خطوة من خطوات التصنيع الغذائي ( ابتداء من استلام المادة الخام حتى توزيع المنتج النهائي ) في مجال صناعة الغذاء له تأثير علي الصحة العامة للمستهلك لذلك ظهرت حديثا عدة دراسات تتعلق بما يسمي تحليل مصادر الخطر وتقدير نقط التحكم الحرجة في مجال الصناعة للغذاء .
تتعلق دراسات تحليل مصادر الخطر لنقط التحكم الحرجة والتي تأخذ الاختصار
HACPبثلاث أنواع من الإخطار في مجال عمليات التصنيع الغذائي والخدمة الغذائية
1) وهى الاحياء الدقيقة وتضم البكتريا والفطريات الاتية :
Salmonella , Shigella , Staphylococcus Clostridium , E.coli , Aspergillus
2) المو1د الكيماوية وتضم المواد السامة مثل : الزئبق – الرصاص – السموم البكتيرية – المبيدات الحشرية – السموم الفطرية (الافلاتوكسين).
3) المواد الغريبة مثل : الاحجار – الزجاج – المعادن . .
تعريف تحليل مصادر الخطر:
يطلق هذا الاصطلاح Hazard Analysis ويأخذ اختصار HA علي تلك الخطوات التي تجري لفحص واختبار كل من المواد الخام والأجهزة والأدوات والعمليات التصنيعية و الأساليب والممارسات العملية للعمال والمنتجات النهائية المصنعة .
ويتم تحليل مصادر الخطر بهدف تحقيق الإتى :
1) مِنع وجود اغذية تكون مصدر خطورة من الناحية الصحية للانسان .

1) منع وجود أغذية تكون مصدر خطورة من الناحية الصحية للإنسان .
2) منع احتمالات وجود الأساليب والممارسات العملية للعمال والتي يمكن ان
تؤدى إلى انتقال الكائنات الدقيقة المسببة للمرض التي يحملها الغذاء أو
المواد السامة إلى الأغذية المختلفة.
3) منع احتمالات وجود كل من الكائنات الدقيقة المسببة للمرض التي يحملها
مرحلة من مراحل استلامها وتداولها وتصنيعها وتخزينها واستهلاكها في صورتها النهائية .
4) العمل على جعل الظروف البيئية المحيطة بعملية التصنيع :
مثل أسطح الأدوات والأجهزة التي تلامس الغذاء نظيفة حتى لايحدث انتقال
للكائنات الحية الدقيقة المسببة للمرض إلى الغذاء .
نقطة التحكم الحرجة وعلاقتها بتحليل مصدر الخطر :
يعرف تحليل مصدر الخطر :
بأنة عبارة عن تقدير مدي خطورة إنتاج وتصنيع أو تحضير الأغذية. ويتم هذا التقدير عن طريق تحديد كل مصادر الخطر المحتمل حدوثها خلال العمليات التصنيعية المختلفة
ثم تقييم مدى أهمية كل مصدرا للوصول أنواع مصادر الخطر الأكثر احتمالا لوجودها في هذه العمليات التصنيعية .
وتعرف نقطة التحكم الحرجة في إي عملية تصنيعية :
بأنها تلك المراحل من التصنيع ( الطبخ الحراري – السلق – التعقيم – القفل المحكم
..الخ ) والتي يؤدى عدم التحكم فيها بدقة إلى حدوث إخطار غير مقبولة من ناحية سلامة و صحة الغذاء .
نوعية مصدر الخطر في المنتجات الغذائية :
تعتمد نوعية مصدر الخطر على ثلاثة صفات عامة :
احتواء المنتج على عنصر أو عناصر يمكن إن تكون مصادر محتملة للتلوث
تحت الظروف العادية .
1-عدم التحكم بفاعلية في القضاء على البكتيري الضارة
2-احتمال التلوث الميكروبي من خلال سوء معاملة المنتج في التوزيع
أو في تداول المستهلك . مما يؤدى ذلك إلى إن يصبح المنتج ضار
عند استهلاكه نتيجة للنمو الميكروبي الذي يحدث .
مما سبق يتضح إن تطبيق المواصفات القياسية ومراقبة خطوات الإنتاج
بجانب التوزيع الحذر للمواد المتاحة يوفر للمستهلك الحماية المثلي .

وفى محاولة لصياغة خطوات المراقبة داخل المصنع يتم ذلك عن طريق إقرار
مفهوم HACP . والذي تتضمن نظم ( الظروف الصحية – النظافة – أسلوب
التطهير ) وعن طريق متابعة ومراقبة وفحص داخل المصنع.
والتحليل الميكروبييولوجى للناتج النهائي عن طريق اختبار عينات ممثلة
للمنتج المصنع قد يستخدم فيما بعد لتأكيد كفاءة خطوات الإنتاج وكذلك خطوات
مراقبتهما.

1) تحليل المخاطر:
وهو يتكون من تعريف وتقييم المخاطر التي تنشأ من المكونات الأساسية والعمليات
الأساس ية والتوزيع والبيع بالتجزئة. وكذلك العديد من العوامل البشرية المرتبطة
متضمنة الاستعمال المحتمل للطعام .
2) تعيين نقط التحكم الحركة والتي تعرف بأنها النقط التي توضع تحت
الاختبار في إثناء عملية التصنيع والتي عندها يمكن التحكم في المخاطر .
3) إنشاء نظام مناسب لتعيين نقط التحكم الحرجة لتنفيذ هذا النظام .

: لكي تتحقق مراقبة فعالة لنظام إل HACAP يحتاج المراقب إن يفهم جيدا
العوامل التي تحدد وجود ونمو وحياة وموت الميكروبات في الطعام.
هذه العوامل هي :
1- التلوث الموجود على المادة الخام .
2- التلوث الميكروبي إثناء التداول والتجهيز .
3- الخواص الكيماوية والطبيعية للمادة الخام .
4- النقل والعمليات الأولية وظروف التخزين مثل درجة الحرارة – الرطوبة . .
5- خطوات التصنيع والحفظ .
6- التعبئة وظروف التخزين بعد التصنيع .

1- مميزات الأنواع والأصناف :
الميكروبات التي تتحمل العوامل المثبطة – المقاومة لعملية القتل ..الخ .
2- تاثير عوامل بيئة النمو :
مثل : اضافة مواد غذائية اضافية – التغير فى Ph والبيئة الغازية .
افراز المضادات الحيوية .