دراسات على جودة بعض الأغذية

**********************


رسالة مقدمة

من

سمية حسن عبد اللطيف


************************

بكالوريوس العلوم الزراعية – كلية الزراعة بالقاهرة – جامعة القاهرة 1978
ماجستير العلوم الزراعية – كلية الزراعة بمشتهر- جامعة الزقازيق 1987


للحصول على

درجة دكتوراه الفلسفة

في

العلوم الزراعية
(علوم الأغذية)

إلى

كلية الزراعة بمشتهر
جامعة الزقازيق
************
ِ


الملخص العربى
**************
تعرف جودة اى مادة غذائية على أنها مجموعة من الخصائص أو الصفات التي تعزى إليها المكون الغذائي في مجموعة على إن تكون كل صفة على انفراد ذات جودة عالية واى تغير في هذه الصفات يقلل من هذه الجودة .

والتغيرات في صفات جودة الأغذية (مثل الخضر والفاكهة) تنتج من 3 أنواع رئيسية هي النشاط الميكروبيولوجى , والنشاط الانزيمى , النشاط الكيماوي . ولذلك استخدم التجميد و التجفيف والتعليب كطرق لحفظ الغذاء وتخزينه لفترات طويلة من الحفاظ على القوام والنكهة واللون والقيمة الغذائية .

استهدف هذا البحث دراسة تقييم الجودة الميكروبيولوجية والكيميائية والإنزيمية لبعض الأغذية المجدة والمجففة مثل تجميد الفاصوليا الخضراء والبسلة الخضراء والبامية , وتجفيف البامية .

ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها فيما يلي :

أولا : الخضروات المجمدة :

أ‌- الخواص الكيميائية :
أجريت عملية سلق للخضروات بدرجات حرارة مختلفة بمدد مختلفة (70 , 80 , 900م لمدة 1 , 3 , 5 ق لكل درجة حرارة سلق ) .
وقد أدت عملية السلق إلى انخفاض التركيب الكيميائي , وظهر هذا الانخفاض واضحا قى المعاملة بالسلق على 90 0 م لمدة 5 ق .

وقد أدت عملية السلق إلى :
1- انخفاض نسبة البروتين والرماد والسكريات والحموضة والألياف وهذا الانخفاض كان بسيط بينما عملية السلق أدت إلى زيادة نسبة الرطوبة بزيادة درجة حرارة السلق .
2- تأثر كل من فيتامين (ج) والكاروتين والكلوروفيلات بالسلق حيث الانخفاض كان واضح حيث تزيد نسبة الانخفاض بزيادة كلا من مدة السلق ودرجة حرارة السلق . كما وجد إن التأثير كان اكبر في حالة الكلوروفيل , وذلك راجع إلى إن كمية تحول الكلوروفيل إلى فيوفيتين . كما إن كمية تحول الكلوروفيل إلى تتمشى مع زيادة مدة السلق .
بالنسبة لعملية التجميد على ( - 18 0م) والتخزين لمدة 12 شهر وجد إن :
1- عملية التجميد أدت إلى تأثير بسيط على التركيب الكيميائي – ولم يظهر تغير ملحوظ خلال الستة شهور الأولى من التخزين في التركيب الكيميائي والكلوروفيلات , وفيتامين (ج) والكاروتين .
2- عند إجراء عملية التجميد بدون سلق وجد عدم تأثير بعض الخواص الكيميائية نتيجة عملية التجميد فيما عدا الاسكوربيك أسيد والكلوروفيلات حدث تغيرات ملحوظة .

ب‌- النشاط الانزيمى :
تشير نتائج عملية السلق و التجميد على( – 18 0 م ) إلى النقاط الآتية :
1- العينات المجمدة والتي اجري لها سلق في الماء على درجة حرارة 70 0م فان نسبة النشاط المتبقي من الإنزيمات (بيروكسيديز – بولي فينول اوكسيديز – ليبوكسيجينز ) كان اعلي عن العينات التي اجري لها عملية سلق على درجات حرارة 80 , 90 0 م .
2- عند السلق على درجة حرارة 70 0 م وجد أنة ليس هناك انخفاض ملحوظ نتيجة لإطالة مدة السلق إلى 5 ق حيث إن عملية السلق لمدة 1 , 3 , 5 ق لم تقل بدرجة كبيرة من نشاط الإنزيم المتبقي .
3- باستخدام درجات حرارة 80 , 90 لمدة 5 ق قبل التجميد فانة يحدث تثبيط كبير للإنزيمات .
4- ويلاحظ إن السلق على 90 0 م والتجميد سبب إخفاء انزيمى البولي فينول اوكسيديز والليبوكسيجينز نهاية فترة التخزين .

ج- الخواص الميكروبيولوجية :
1. - لوحظ إن الحمل الميكروبي للفاصوليا الخام اعلي من البسلة والبامية وذلك يرجع إلى
تغليف حبوب البسلة بغلاف واقي (القرون) .
2- أدت عملية السلق للخضروات إلى تقليل الحمولة الميكروبية سواء العد الكلى للبكتيريا staphylococci أو psychrophyllic أو مجموعة القولون . كما إن السلق على
9 0 م أعطى أفضل نتائج بالمقارنة على 70 0 م أو 80 0م , حيث اختفت, staphylococci ومجموعة القولون عند السلق على 90 0م .
3- وجد إن عملية التجميد والتخزين أدت إلى تقليل الحمولة الميكروبية للخضروات المختلفة

د – التقييم الحسي :
ثانيا : الخضروات المجففة :
1- لوحظ إن عينات الخضروات المجمدة على( –­ 18 0 م) والمسبوقة بعملية السلق على
درجة 90 0 م لفترات مختلفة أعطت أفضل تقييم بالنسبة للرائحة والطعم .
2- وجد إن عملية السلق بصفة عامة تؤدى إلى حفظ اللون بالمقارنة بالعينات غير المسلوقة . وكذلك هي أفضل من حيث الجودة


أ – الخواص الكيميائية :
1- بإجراء معاملات سلق مختلفة (سلق بماء فقط- سلق بماء يحتوى على 2و %
صوديوم ميتا باى سلفيت )- السلق تم على درجة حرارة الغليان لمدة 5 دقائق للبامية.
وقد أدت عملية السلق إلى انخفاض محتوى المكونات وظهر هذا الانخفاض واضحا في معاملة
السلق بالماء المغلي فقط .

2- كما أدت عملية السلق بالصوديوم ميتاباى سلفيت إلى تحسين اللون الأخضر وتقليل الفقد
في محتوى فيتامين (ج) والكاروتين .


وقد أدت عملية التجفيف الصناعي والشمسي إلى :
1- انخفاض التركيب الكيميائي للبامية المجففة .
2- و عملية التجفيف الشمسي أو الصناعي (60 0 م / 12 ساعة أو 50 0 م / 12 ساعة ) أدت إلى انخفاض كبير في نسبة الكلوروفيل , وفيتامين (ج) والكاروتينات وكان هذا الانخفاض أوضح في العينات المجففة بدون سلق . وادي استخدام الكبرتة إلى تقليل هذا الانخفاض .

ت‌- الخواص الميكروبيولوجية :
1- أدت عملية السلق إلى تقليل إعداد الفطر والخميرة والبكتيريا بعينات البامية .
2- أدت عملية التجفيف إلى نقص إعداد البكتيريا والفطر والخميرة . كما لوحظ نمو بسيط لهذه الميكروبات إثناء التخزين .
3- لوحظ إن عملية الكبرتة أدت إلى اختزال إعداد البكتيريا والفطر والخميرة وكان التأثير اكبر بالمقارنة بعملية السلق أو بدون سلق .

ج – استرجاع العينات المجففة :
لوحظ إن استرجاع العينات المجففة وسرعة التشرب كان أفضل في حالة التجفيف الصناعي على 60 0 م لمدة 12 ساعة – كما إن عملية الكبرتة ساعدت على سرعة التشرب و استرجاعها للماء .

د- التقييم الحسي :
أظهرت الاختبارات الحسية للبامية المجففة إن عملية السلق أدت إلى حفظ اللون والطعم والرائحة – كذلك أدت عملية الكبرتة إلى المحافظة على جودة المنتج إثناء التخزين – كما وجد إن البامية المجففة على 60 0 م /12 ساعة أفضل من العينات المجففة على 50 0 م/14 ساعة باستعمال الفرن الكهربائي أو المجففة شمسيا .