المحافظة على الغذاء والصحة العامة من التلوث :

إعداد :
دكتورة : سمية حسن عبد اللطيف
رئيس بحوث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
مركز البحوث الزراعية
(جمهورية مصر العربية)


التلوث الغذائى :
يرجع تلوث الغذاء إلى نوعين من التلوث :

نوعى التلوث الغذائي: يمكن القول إن هناك نوعان رئيسيان من التلوث الغذائي:

الأول: تلوث طبيعي،
ناتج عن تحلل الغذاء بسبب البكتيريا، أو الفطريات أو طول فترة التخزين، أو التعرض للإشعاع الطبيعي، وغير ذلك من العوامل التي لا يكون الإنسان سببا مباشراً فيها.
الثاني: تلوث غير طبيعي:
وهو ناجم أساساً عن تصرفات الإنسان، وقد يكون هذا التلوث عمداً أو غير عمد ، ومن أبرز صورة: التلوث الكيميائي للأغذية.وسوف نتناول في هذا الفصل تفاصيل هذين نوعين من التلوث، وصور كل منهما ، في الغذاء: لعله من الأفضل قبل أن نستطرد في الحديث عن صور التلوث الغذائي، أن نعرف أولا ماذا نعنيه بتلوث الغذاء.إن هذا الاصطلاح نعني بة (( احتواء المواد الغذائية على أي جراثيم مسببة
للأمراض ، أو أية مواد كيميائية أو طبيعية أو مشعة تؤدي إلى حدوث تسمم غذائي .يعرف التسمم الغذائي الميكروبي بأنه (( الأمراض الحادة الخاصة بالمعدة والأمعاء، الناتجة عن تناول الأغذية الملوثة ببعض العوامل الجرثومية أو السموم قبل استهلاكها من قبل الإنسان ) ) .
* التلوث البكتيري للغذاء:

يعتبر التلوث البكتيري أشهر أنواع التلوث الطبيعي للغذاء وأكثرها شيوعاً، وتسهم الحشرات المنزلية كالذباب والصراصير في نقل الجراثيم المسببة لهذا التلوث। كما أن المياه والأغذية الملوثة تنقل البكتيريا الممرضة إلى الإنسان،
ومن أمثلة هذه البكتريا::- 1- بكتيريا حمض اللاكتيك ، وهذه تسبب فساداً للحليب والألبان بصفة عامة ، حيث ترفع نسبة حموضتها، كما تسبب أيضاً فساداً للمحاليل السكرية والعصائر بأنواعها وبخاصة عصير الفاكهة।:- بكتيريا حمض البيوتريك ، وهذه هي المسئولة عن تزنخ الزبد والزيوت 2-والدهون ومنتجات الفطائر المحتوية على نسبة مرتفعة منها، وينتج عن هذه البكتيريا حمض البيوتريك ذو الرائحة والطعم غير المرغوبين ، الذي يؤدي إلى تقزز الشخص من الطعام المتكون فيه هذا حمض।:- 3-بكتيريا التسمم البوتشوليني ، وهي بكتيريا غير هوائية ، تنمو في الأغذية المعلبة غير الحمضية كاللحوم والخضروات ،وهي تنتج غازاً يؤدي إلى انتفاخ العلب ، كما تتسبب في ظهور رائحة غير مرغوبة لمحتويات العلبة।:- بكتيريا الستافيلوكوكاس ، وهذا النوع من البكتيريا يحدث كثيراً من 4-حالات التسمم الغذائي كنتيجة لسم التوكسين الذي تفرزه البكتيريا ، ولسوء الحظ. فإن الغذاء الملوث المحتوى على التوكسين ليست له رائحة ، كريهة مما يسبب عدم قدرة الشخص على تمييز الفساد في الطعام عند تناوله له.لعل أشهر الملوثات الجرثومية للغذاء هي بكتيريا السالمونيلا ، ويرجع سبب 5-شهرتها ، إلى سعة انتشارها وكثرة الأمراض التي تسببها. فهي تسبب للإنسان
حمى التايفوئيد والبار اتايفوئيد ، ولا تقتصر أضرارها على الإنسان وحده ، بل تمتد لتشمل الحيوانات الاقتصادية ، حيث تسبب لها التهابات معوية ، كما تؤدي إلى هلاك جماعي للدواجن ، يزيد من خطورة هذه البكتيريا تعدد أنواعها، فهي تربو على الفئران نوع. ورغم التطور الحضاري والعلمي الذي شهديه في العصر الحديث إلا أنه لم يمكن السيطرة على انتشار هذه البكتيريا، ووقف أثارها الممرضة .

أكثر حالات التسمم الغذائي في العالم كانت من :
تناول اللحوم المصنعة ثم المخبوزات ثم المعلبات ثم البيض ثم الأسماك ثم منتجات الألبان المصنعة الدواجن المصنعة .
المصنعة .
: ينصح بتسخين اللحوم والأسماك المصنعة الخالية من النيتريت لقتل أي توكسينات موجودة، أما تلك المحتوية على النيتريت فإن تسخينها ينتج مواد متسرطنة، وللتعرف على احتواء اللحوم على النيتريت من عدمه تقرأ بعناية بيانات العبوة. أغلب حالات التسمم الغذائي تنتج من استخدام أطعمة نيئة مثل البيض في صناعة المايونيز والبيض المشروخ واللبن والجينة القريش من اللبن غير المغلي بدرجة كافية والأسماك المملحة. تفضل عمليات الطهي الجيد (القلي السلق) على عمليات الشي. غلي اللبن المبستر قبل إعطائه للأطفال، فالغلي يسبب تكسير بعض البروتينات التي تتسبب في الحساسية عند الأطفال ومن أعراضها: مغص إسهال طفح حساسية على الوجه قيء مستمر هرش مستمر أنيميا نتيجة فقدان كرات دم حمراء في البراز.عدم استخدام المضادات الحيوية بطريقة عشوائية وإنما يحدد طبقًا للميكروب المسبب الذي يظهر نتيجة التحاليل الدقيقة..
التعويض السريع بالبروتينات للأطفال المصابين بالإسهال المزمن عن طريق القناة الهضمية أو الدم.التلوث البكتيري للأغذية يسبب العديد من الأمراض ويكلف الدولة تكاليف مادية كبيرة، بالإضافة إلى إهدار قواها العاملة لذلك نوصي بالآتي:العودة إلى الإفطار المنزلي بدلاً من تناول أطعمة قد تحمل التلوث الميكروبي.تناول الألبان المحمضة خاصة الزبادي.اللحوم والأسماك: يجب شراء اللحوم من محال الجزارة التي تحفظ اللحوم بالثلاجات
حفظ اللحوم الطازجة والأسماك بعد تنظيفها وغسلها جيدًا في الفريزر أو الديب فريزرعند إخراج اللحوم أو الأسماك من الفريزر أو الديب فريزر يجب إذابة الثلج بالطهي أو على رف الثلاجة وليس في درجة حرارة الغرفة.الحد من استهلاك الأسماك المملحة "الفسيخ" لكثرة تلوثها.استخدام أقل كمية من الردة عند شي الأسماك، مع مراعاة استخدام الزيت والليمون بكثرة، ويجب تنظيف السمك جيدًا والتخلص من الأحشاء تمامًا.
التلوث الغذائي الكيميائي :
يحدث هذا النوع من التلوث الغذائي عند وصول أي مادة كيميائيه خطره أو سامه إلى المادة الغذائية،، ما يؤدي إلى ما يعرف بالتسمم الغذائي. والتلوث الكيميائي للأغذية يحدث بطرق ووسائل متعددة منها :::التسمم بالمبيدات الحشرية: ويحدث نتيجة تناول خضروات أو فاكهة بعد رشها بالمبيدات 1-مباشره وعدم غسلها بشكل جيد....كما إن الاغذيه المحفوظة تتعرض للتلوث الكيميائي بواسطة المواد الحافظة 2-التي تضاف إليها مثل النيترات - إضافة بعض المعادن الثقيلة آو نتيجة لانتقال مثل هذهالمعادن الموجودة في الهواء إلى الغذاء المكشوف...تخزين المواد الغذائية قريبة من المواد الكيميائية قد يكون أحد الأسباب في التلوث عند 3-المنازل نتيجة الإهمال والخطاء..فيإما الأحياء البحرية كالأسماك والقشريات،، فكثيراً ما يتم تلوثها بالمواد الكيميائية بسبب 4-تصريف مخلفات المصانع المختلفة ة والتي عاده ما تحتوي على مواد من وجود مركبات كيميائيه خطره . في المسطحات المائية كالبحار والأنهار ،،إضافة إلى ماترميه السفن العابرة من مخلفات في البيئة المائية... إضافة إلى سبق فهناك ملوثات كيميائيه أخرى قد تصل للمادة الغذائية بطرق مختلفة كبقايا 5-العقاقير البيطرية في منتجات اللحوم والألبان عند استخدامها في علاج الحيوانات والمعادن الثقيلةوالمضافات الغذائية الغير مصرح باستخدامها دولياً وغيرها ...... 6- 7- تستعمل كثير من المواد الكيميائية في أغراض منزلية , فمنها ما يستعمل في التنظيف و التلميع , أو و منها ما يستعمل في الوقود , و البعض الأخر يستعمل بهدف مقاومة الحشرات وو, و تستخدم لأغراض صحية مثل المواد المطهرة و الأدوية. و هذه المواد تعتبر من مصادر التسمم داخل المنزل .و حوادث التسمم في المنزل تحدث عندما يتناولها أحد الأفراد , عمدا أو بطريق الخطأ المواد الكيميائية مثل الأدوات المستخدمة في تنظيف المنزل أو التلميع-أو المبيدات الحشرية التي تستخدم في القضاء على الحشرات والقوارض . وكذلك الصودا أو البوتاسا الكاوية المستخدمة في تنظيف الملابس . بجانب ألفنيك والنفتالين . كما يجب الحرص عند شراء الصابون المستخدم في النظافة الشخصية والغسيل حيث يجب تجنب شراء الأنواع الرديئة حتى لا تؤثر على الجلد .
بجانب وضع الأدوية في أماكن خاصة بها حتى لايتناولها الإفراد وخاصة الأطفال بطريق الخطأ . والأطفال أكثر إصابة بالمواد الكيميائية الموجودة بالمنزل – نظرا لعدم إدراكهم بخطورة هذه الموادتحتوي الكثير من مستحضرات التجميل على مواد سامة تشكل خطورة على بالفم , عن غير, تتسرب إلى الجهاز الهضمي عندما الإنسان يتناولها و تسبب له بعض الإصابات , تمتص و المواد السامة الدم , فتصيب بعض أجهزة الجسم مثل المخ و الكلية والقلب و الكبد. و عندما يتعرض الجلد و الأغشية المخاطية لبعض هذه المستحضرات , فإنها قد تسبب, مشاكل للجلد, و أخطر الإصابات التي قد تسببها . تعتبر إصابات العين ..
ماهى الحلول المقترحة للحد من التلوث الغذائى :
والحلول المقترحة للتخلص من التلوث في الغذاء سواء كان بسموم الفطريات أو الألوان الصناعية أو المبيدات الحشرية وغيرها كالتالي: 1- منع أو إقلال نمو الفطريات على المصادر الغذائية المختلفة وذلك بالبعد عن حفظ المواد الغذائية في أماكن رطبة فلا داعي إن تقوم بحفظ الحبوب والبهارات داخل إدراج الثلاجة لأنها تساعد على تكوين الفطريات المنتجة للسموم. 2- التعامل بحرص شديد مع الأغذية التالية :اللانشون ( لوجود نيتريت أو نترات الصوديوم) المخللات السوقية ( مادة النيتروزأمين المتسرطنة تستخدم في التخليل) الجبن الرومي (لوجود سموم بعض الفطريات ويرجى قطع جزء حوالي 1 سم من جميع الاتجاهات لضمان التخلص من السم إن وجد) الفول السوداني ( عدم الإكثار من تناوله لوجود سموم الأفلاتوكسينات في غالبيته). 3- تعويض الجسم وإزالة السموم بواسطة بعض الأغذية مثل: البر وكلى والكرنب والقرنبيط، وزيت الزيتون والطماطم التي تحتوى على مواد
مضادة للسرطان مثل الجلوكوزينولات Glucosinolates والسلفافانات Sulphaphanes والأيزوفلافونات Isoflavons والأليسين Allicin الموجود فى الثوم .4- عسل النحل وتأثيره على الألوان الصناعية وقدرته على تخليص الجسم منها. 5- الابتعاد عن عادة بشر قشور الفواكه لعمل الكيك والحلوى (البرتقال...الخ) وذلك لتلوث هذه القشور بالمبيدات التي لاتخرج بالغسيل المعتاد. 6- ضرورة نقع الخضروات والفاكهة في مياه بها بعض رغاوى الصابون السائل لفترة 10-12 ساعة حتى تتخلص من المبيدات التي قد تكون تسربت إلى داخل جسم الثمرة أو الخضر. 7- غسيل الجسم من السموم بإراحته على فترات والصوم 8- إضافة 5 جم كركم في غذاء الأسرة اليومي يقي من السموم ويجدد الخلايا االتالفة.